Michelin Stars: the Madness of Perfection
Inhoud: In de BBC-documentaire "Michelin Stars: the Madness of Perfection" gaat de Britse culinaire recensent William Sitwell op zoek naar wat het betekent voor chefs om één of meerdere Michelinsterren te halen.
Hoe ver willen ze gaan in hun passie om die sterren te halen? Of is het een obsessie die chefs tot waanzin drijft? En hoe heeft een boekje dat oorspronkelijk een marketingtool was om meer banden te verkopen zoveel status gekregen? Met een dosis onderkoelde humor legt hij zowel chefs, critici als de mensen van Michelin zelf op de rooster.
De scènes waarin Sitwell meedraait in een tweesterrenkeuken zijn om van te smullen en geven een unieke inkijk in hoever chefs willen gaan om de perfectie te bereiken. Maar het meest beklijvende moment vind ik het interview met de weduwe van Bernard Loiseau.
Loiseau was een Franse driesterrenchef die zich in 2003 van het leven beroofde omdat hij de druk niet langer aan kon. Gault-Millau had hem een minder aantal punten gegeven dan voordien en Loiseau had schrik dat ook Michelin hem een ster zou afnemen. Sitwell vraagt op een bepaald moment of ze op de avond van zijn zelfmoord het restaurant hebben geopend. Zonder verpinken is haar antwoord: "yes of course".
Signora Ava
Inhoud: De laatste tijd ontpoppen zich steeds meer culinaire zaakjes aan de Vlaamsesteenweg in Brussel: Makisu, Gramm, Settebello... Een van de laatste aanwinsten is Signora Ava, een restaurantje dat Italiaanse "street food" belooft.
Wie dacht hier pizza a taglio of arancini te vinden komt bedrogen uit: Signora Ava gooit het over een andere, meer gedurfde boeg met eigen creaties en wat minder voor de hand liggende klassiekers uit de Italiaanse keuken. De ober haast zich om te zeggen dat de enige pizza die op de kaart staat geen traditionele pizza is, maar een groentegerecht met stukjes "pizza" in.
We zijn best wel benieuwd naar wat dat precies is en bestellen de pizza, samen met een panzanella con bufala. We laten ons verleiden om een "tagliere misto" met kaas en Italiaanse charcuterie vooraf te nemen. Als we vragen welke wijn we daar best bij drinken beginnen de ogen te glunderen en vertelt de vrouw des huizes ons enthousiast over de suggesties.
De tagliere misto is een eenvoudige, maar goede smaakmaker met o.a. lekkere caciocavallo, coppa en worst met venkel. We zitten op het terras aan de straatkant in de laatste avondzon en wanen ons met de ogen dicht even in Italië.
De twee hoofdgerechten blinken uit in eenvoud maar zijn beide smaakbommetjes. De Panzanella is goed gekruid en smaakt fris door toevoeging van kleine stukjes selder. De pizza e minestre is een goed op smaak gebrachte groentenschotel. We sluiten af met een lekker stukje taart. Hier komen we terug.
Signora Ava, Vlaamse Steenweg 92, 1000 Brussel.
Classics revisited: pad thai
Inhoud: Na de opfrisbeurt van mijn recept voor apple crumble heb ik beslist om al mijn favoriete recepten op La Cucina eens onder handen te nemen. Ik weet niet of het de tropische warmte van vorige week was die me terug deed denken aan Thailand, maar ik had plots zin in pad thai. Op zowat elke straathoek in Thailand vind je wel een eetkraampje die dit ultieme straatgerecht live voor je ogen in een mum van tijd in een kokend hete wok klaarmaakt.
Wat pizza is voor de Italianen, burgers voor de Amerikanen, is pad thai voor de Thai. Of liever: misschien voor de vele backpackers die Azië doorkruisen, want volgens deze bron zou pad thai eigenlijk nog niet zo heel lang bestaan in de thaise keuken en is het veeleer een Chinees gerecht:
What’s most fascinating about pad Thai, however, is that it probably isn’t even Thai. Noodles, stir-fry, and, especially, noodle stir-fries are quintessentially Chinese. In fact, just about every ingredient found in pad Thai isn’t native to the people after whom the dish is named. “The only really Thai ingredient is the pounded dried chillies,” the Bankok Post even admitted in February. Even the dish’s full name, kway teow pad Thai nods to its Chinese origins (kway teow is Chinese for rice noodles).
Enfin, ik had ten huize laten vallen dat ik dat wel nog eens wou maken. Maar mijn fantastische madam was me voor: op een avond kwam ik thuis van werk en stond er in een mum van tijd dit voor mijn neus:
En ik moet zeggen: het bracht me meteen terug in Thailand! Daarna zijn we samen door het recept gegaan en hebben we het wat opgefrist: de hoeveelheden exacter beschreven en de verschillende stappen in het recept ook wat duidelijker uitgelegd. Snel klaar en superlekker: pad thai.
Geniet van de vakantie
Inhoud: Wij hebben de gewoonte om elke vrijdagavond als we thuiskomen van 't werk tegen elkaar "welkom in de vakantie!" te zeggen. Gewoon de gedachte van "vakantie" te hebben, hoe kort ook, maakt mij in ieder geval instant blij. Ik heb alvast een aantal links verzameld om het vakantiegevoel aan te wakkeren.
Met het nieuwe schooljaar voor de deur gaan we het wat rustig houden en nog proberen wat bij te slapen voor de jaar-rush er weer aankomt. Zaterdag willen we gaan zwemmen met de kindjes en zondag plannen we om met vrienden eens een bezoekje te gaan brengen aan "La Ferme Nos Pilifs", een boerderij in Neder-Overheem-Beek waar andersvaliden een moestuin onderhouden en een groentenwinkel en café uitbaten. Wij gaan er voor "La fête de la Tomate". Benieuwd wat het gaat worden ("Une rencontre pour les passionnés de tomates extraordinaires et légumes anciens et les curieux de goût authentique"), maar ik ben alvast nieuwsgierig.
Kookgewijs denk ik dat we wel al een en ander gaan maken voor de schoolweek die eraan komt. Mocht je geen inspiratie hebben om te koken of als de weekendkrant al uitgelezen is: hierbij alvast een aantal leuke culinaire links om uit te checken:
- Deb Perelman, native New Yorker en auteur van een mijn van favoriete kookblogs, postte deze week haar eettips voor New York
- Genaro Contaldo's recept voor spaghetti alla puttanesca
- Om bij te houden in de agenda: op 5 september is het "tafeltje-dek-je" in het Brusselse Josaphat-park
- De beste manier om een stuk pizza terug op te warmen
- Omdat we er laatste mee aan het klungelen waren: een granaatappel snij je dus best zo open
- Laatst kregen we van bezoek heerlijke citroenkoekjes. Ze komen van bij Flagrants Delices en nu heb ik ontdekt dat die nog allerlei lekkers hebben
- Yotam Ottolenghi zijn pasta and zucchini salad ziet er yummy uit
- 10 opkomende wijnregio's om in de gaten te houden
- Food for thought: why salad is so overrated
- Het wordt warm weer dit weekend - ideaal om de lekkere frambozenlimonade van bij Le Pain Quotidien eens zelf uit te proberen
- En als ik aan warm weer denk ik, dan krijg ik zin om Jeroen Meus zijn recept voor een salade niçoise dit weekend te maken.
- De Sint-Katelijnestraat in Brussel wordt alsmaar meer een culinair walhalla: na de Noordzee (vis), Champigros (paddestoelen, groenten & fruit), Jack O' Shea (vlees), Charli (brood) is er nu ook de charcuterie-zaak Le Comptoir de Tom bij gekomen. Zeker een bezoekje waard.
- En temidden van dat alles: vergeet niet wat er in de wereld gebeurt en sta even stil bij hoe jij kan helpen
Je eigen pizza in 90 seconden
Inhoud: Hoe cool is dit: de Roccbox is de eerste draagbare houtgestookte oven die, althans volgens de makers, in 15 minuten een temperatuur tot 500 graden celsius kan bereiken. Goed genoeg om in 90 seconden je eigen pizza's te bakken. De oven bevat een stenen bakplaat en werkt zowel met hout als met gas. Hij is gemaakt uit staal en voorzien van een silicone buitenlaag die er voor zorgt dat je je handen er niet aan verbrandt.
De oven zou ook prima brood te voorschijn toveren. Daarnaast kan je er natuurlijk ook allerlei andere dingen in bakken.
De oven werd bedacht door de jonge Britse ondernemer Tom Gozney, eigenaar van The Stone Baking Company, dat gespecialiseerd is in het maken van houtgestookte steenovens. En dat doet hij blijkbaar goed, want hij is op korte tijd de belangrijkste concurrent geworden van Jamie Oliver, die eveneens houtgestookte ovens verkoopt. Gozney werd met zijn concept een van de finalisten in een Start-up-wedstrijd van Richard Branson.
De Roccbox zou vanaf september 2015 te koop worden aangeboden aan 349 GBP (omgerekend iets van een € 475). Nog even de recensies afwachten, maar 't klinkt alvast verleidelijk... :)
(By the way: dit is geen gesponsorde post, maar ik zou het niet erg vinden om er eentje in 't echt uit te proberen, Tom ;)
Classics revisited: apple crumble
Inhoud: Apple Crumble hoort bij die allereerste collectie van recepten die op La Cucina verschenen. Als recept vinkt het nauwkeurig de vakjes aan van de recepten die ik het liefst heb: uitblinkend in eenvoud, doodsimpel om te maken, goedkope ingrediënten en een smaakbom van formaat.
Ik had het voor het eerst zien maken op wereldreis toen we halt hielden in Nieuw-Zeeland. We waren aan Golden Bay, een magisch mooi plekje op het zuid-eiland. In een super gezellige hostel (zo blij dat ik de link heb teruggevonden - ik spreek over 11 jaar geleden...) zaten we op een avond samen in de gemeenschappelijke keuken met een Brits koppel die nog wat appels over hadden. Het meisje besliste om er een apple crumble van te maken, keek even in de kasten van de keuken wat er nog was aan overschotjes en ging aan de slag.
We staken mee een hand toe in de voorbereidingen en niet veel later stonden we allemaal met veel ongeduld voor het ovenvenster te kijken of het al klaar zou zijn.
Ik weet niet of het dit prachtig stukje op aarde was, de drank die rijkelijk vloeide (ongetwijfeld), de leuke sfeer in de hostel of wat dan ook, maar de eerste hap van die apple crumble toen blijf ik nog altijd koesteren.
Toen we terug thuis waren kwam een periode dat we bijna elke week apple crumble maakten, denk ik. Allerlei combinaties passeerden de revue: met kiwi, met rabarber, met rozijnen, met veenbessen... Denk aan de hoogdagen van de tiramisu, toen bijna elk vrienden- of familie-etentje daarmee eindigde.
Mijn recept voor apple crumble groeide ondertussen uit tot een van de meest populaire recepten op La Cucina. Maar met de tijd paste ik ook mijn recept aan. Zeker qua hoeveelheid boter en suiker is het een flink stuk getemperd, maar misschien heeft dat ook te maken met mijn smaak die veranderd is - ondertussen heb ik het meer en meer voor een apple crumble die niet zo zoet en zwaar is maar frisse zuren van het fruit met een beetje zoet combineert.
Het recept staat er nu in zijn meest klassieke vorm, maar weet dat je quasi eindeloos kan combineren in soorten fruit, maar ook in het deeg (bijvoorbeeld mengen met havermout, fijngehakte noten aan toevoegen enz...) of in het zoet (stevia, agave-siroop...). Ik garandeer je een fool-proof recept en een smaakbom van formaat!
Culinaire tip voor Oostende
Inhoud: Tip voor wie deze zomer aan zee vertoeft of op daguitstap gaat: Histoires d'o. Dit kleine eetcafé, vlakbij het casino van Oostende, is een verademing temidden van de vele middelmatige tearooms en bistro's die je langs de dijk vindt. En met ook nog eens een gezellig terras waar er nog tot laat zon is.
Op de kaart uiteraard garnaalkroketten (huisgemaakt én goed), maar Oostendenaren hebben mij verteld dat je hier vooral voor de house burger moet komen. Lees even mee met de menukaart: "deze burger werd speciaal voor ons gemaakt door Slagerij Dierendonck, hij is gemaakt van 100% Wagyu vlees, beenmerg en geïnfuseerd met Don Papa Rum." Need I say more? :)
Om het helemaal goed te maken: Histoires d'o heeft ook een uitgebreide gin-collectie en zet regelmatig leuke culinaire specials op. Het is alvast ons vast adres geworden.
Adres: Histoires d'O, Albert I-Promenade 53, 8400 Oostende.
Mijn favoriete Italiaan in Brussel
Inhoud: Het was ondertussen alweer een tijdje geleden dat we er waren geweest, maar ons laatste bezoekje heeft het weer bevestigd. Voor mij is Mano a Mano in Elsene nog steeds het beste Italiaans restaurant qua prijs/kwaliteit in Brussel.
In de meeste Italiaanse restaurants die ik tegenkom in deze prijsklasse zijn ofwel de pizza's ofwel de pasta's goed, maar zelden beide. Mano a Mano is geweldig in beide en heeft voor mij daarom net een streepje voor op de Mirante (waar de pizza's dan weer top zijn). De pasta's bij Mano a Mano zijn zoals ik ze graag heb: weinig poespas, blinkend in eenvoud, maar wel telkens met de juiste essentiële ingrediënten. Aanraders zijn de Spaghetti alla Sorentina, de Penne all'arrabbiata of de Pappardelle sugo d'arrosto e rucola (doodeenvoudig met kalfsjus en rucola).
Om de eerste honger te stillen begonnen we samen met een bord antipasti. No nonsense gebracht (en gelukkig niet met die zeemzoeterige balsamico-stroop die je tegenwoordig steeds vaker tegenkomt), maar met top-ingrediënten. Daarna kozen we voor twee suggesties die niet op de kaart stonden. Ik ging voor de Mezzemaniche al ragù di salsiccia. Aan de overzijde van de tafel kwamen Tagliolini vongole e bottarga. Ik krijg er nog altijd goesting van als ik de foto's herbekijk:
Mano a mano heeft twee minpuntjes: (1) het is er quasi altijd volzet, dus als je niet gereserveerd hebt, heb je meestal pech (tenzij vroeg of de middag of avond) en (2) het is er luidruchtig. Ze hebben al stappen ondernomen door geluidsabsorberende materialen aan het plafond te bevestigen, maar zeker als er veel volk is, klinkt het erg druk. Maar dat zie ik graag door de vingers als een snuifje Italiaanse couleur locale: stap gelijk welk restaurant in Italië binnen en het zal er zelden kalm klinken. Een aanrader!
Adres: Mano a mano, Sint-Bonifaasstraat 8, 1050 Elsene.
Back in business
Inhoud: Het had allemaal best wat sneller mogen gaan, maar met 2 kleine kindjes in huis, een drukke job, genieten van het leven en zo vliegt de tijd snel voorbij ... Maar 't is zover! La Cucina steekt helemaal in het nieuw en is ook onder de motorkap gereviseerd.
Meer zelfs, er zit een hele nieuwe motor in. Weg eigen CMS, enter Drupal. Ik heb gevloekt, gezucht, maar 220 blogposts, 507 recepten, 584 geregistreerde gebruikers, 2111 reacties, zijn proper geïmporteerd. Helaas pindakaas is er één ding gesneuveld: de inhoud van het kookforum. Met de beste wil van de wereld: er was geen beginnen aan. Maar ik heb er alle vertrouwen in dat het nieuwe forum zich snel zal vullen.
De layout van La Cucina stamde nog uit het pre-mobiel internet tijdperk en ook dat is aangepast naar een ontwerp dat zowel op een tablet als smartphone overeind blijft. Althans dat "zou moeten": alles is artisanaal zelf gecodeerd, dus kleine imperfecties horen erbij :). Laat me zeker iets weten als je iets raars tegenkomt met de layout.
En dan waren er nog massa's losse eindjes waar veel, veel tijd in kroop... de links vanop de oude site (genre index.php?page=recipe&id=130) proper omleiden naar de links op de nieuwe site (/recept/mojito), een nieuwe "keuken" taxonomie toevoegen en toekennen aan alle bestaande recepten, de trage performantie van Drupal opkrikken, uren werk steken in een homepage slider die responsive is en dan toch beslissen om geen slider te gebruiken, 7 nieuwe upgrades van Drupal installeren en en...
Maar bon, het allerbelangrijkste: ik heb er terug zin in! Voorlopig waag ik me aan de belofte van een wekelijkse blogpost. Ondertussen probeer ik ook wat deftige foto's te maken bij mijn recepten. En julllie recepten zijn trouwens ook nog steeds welkom. Let the beast go!
Bijten in de grote appel
Inhoud: Een collega van mij vertrekt aanstaande zaterdag naar New York en ik had al langer beloofd van nog wat culinaire tips mee te geven, dus belofte maakt schuld! Maar voor ik van wal steek een kleine "disclaimer": ik weet dat er mensen zijn die zo zot zijn van NYC dat ze er elk jaar of elk seizoen of elk maand of elke week naartoe gaan. Die er gids zijn geworden en way off the beaten track je de beste adresjes net links van zuid-oost Brooklyn tussen blok x en blok z (maar niet blok y, want dat is niet meer hip) kunnen aanwijzen.
Maar ik niet dus: mijn ervaringen zijn gebaseerd op 3 trips naar The Big Apple, twee keer als toerist en een keer voor het werk op een uitwisseling met onze Amerikaanse collega's. Ik heb toen het geluk gehad om op sleeptouw genomen te zijn door native New Yorkers. Ik heb toen ongelofelijk genoten van dat VIP dinner in Dizzy's coca cola club (alles is gesponsored in The States, check maar even dat bankje waar je op zit in Central Park) en handjes schudden met Wynton Marsalis (nadat we de repetitie van zijn big band mochten bijwonen, waar zowat de halve happening jazz scene van NYC in zat). Ik heb evenzeer genoten van de champagne in de pauze van de première in The Metropolitan Opera, heb me later vervloekt dat ik het adres niet heb opgeschreven van die ene Deli (neen, niet Dean & DeLuca) waar we na middernacht micro-brewed Amerikaans bier gingen kopen en van al die andere adresjes waar ze me toen mee naartoe hebben genomen.
Maar wat ik wel van die trip heb onthouden is dat New Yorkers en New York voor altijd een plekje in mijn hart hebben veroverd. Maar om terug te komen op mijn disclaimer: ja, ik ben ook gewoon toerist geweest in NY, zo eentje die waarschijnlijk tegen alle mogelijke onbeschreven regels gezondigd heeft. Eentje die nog wel een dozijn keer terug moet komen vooraleer hij echt recht van spreken heeft over de culinaire hotspots in deze stad.
Maar ha, dit is mijn blog, dus nèh. Hier zijn mijn culinaire tips.
(Nu, ons probleem met culinaire hotspots als New York is dat er eigenlijk maar drie "echte" eetmomenten per dag zijn: ontbijt, lunch en diner. Als we op reis zijn in van die culinaire walhalla's proberen we dat systematisch te stretchen met tussen-maaltijden (en trust me: vanaf 10u 's ochtends zijn aperitief-cocktails toegelaten), maar dan nog: you can only eat so much in a day. En helaas hebben we nog geen tijd (en geld) gevonden om weken te spenderen in NY.) Bon, genoeg gezegd, hier zijn mijn adresjes:
Eerst en vooral: ik kom graag in Whole Foods aan Columbus Circle. Al was het maar om die 5 meter rayon met fruitsla aan te schouwen en culinaire hebbedingen (smoked chipotle pepers bijvoorbeeld, probeer ze maar eens bij ons te vinden) in te slaan. Wie met een beperkt budget zit: hier kan je wel je gading vinden en ze hebben een ruim catering departement.
Wij zaten op onze laatste trip op een appartement in Harlem vlakbij het Apollo Theatre en dus was The Red Rooster een must. Helaas lijkt dat een slachtoffer van zijn eigen succes te zijn geworden, en NY zou NY niet zijn als je niet overal maanden op voorhand moest reserveren. Dus zijn wij ernaast terechtgekomen bij Chez Lucienne, dat zich godbetert typeert als "a Parisian escape" in New York, maar wij hebben er wel lekker gegeten.
Daarna zijn we aan de overkant terechtgekomen in Corner Social, wat naar verloop van tijd ons stamcafé werd (hear hear, dus voor die week dat we er waren ;). Burgers, luidruichtig, locals en niet de toeristen van bij The Red Rooster én een happy hour: wij waren verkocht.
Ook een aanrader in dezelfde buurt: Harlem Shake Burgers. Zo vettig als maar kan zijn, maar mmm.
Als pizza-lovers (en toerist) hadden we eerst Grimaldi's in ons vizier, tot we het hele verhaal meekregen en resoluut voor Juliana's gingen. Aanrader.
Een ondergewaardeerd museum, maar met knappe tentoonstellingen is het Museum of the City of New York. Je kan het combineren met een wandeling in Central Park en een lunch bij Via Quadronno. Wij hebben ervan genoten.
Ik heb eerder al geschreven over de Amerikaanse celebrity-kok Mario Batali, maar die mens heeft dus een stuk of vijf restaurants in New York.Van vrienden heb ik gehoord dat Babbo over-rated is, maar wij gingen naar zijn Pizzeria Otto (ook de goedkoopste van de vijf ;) en hebben daar wel genoten van onze pizza met venkel en bottarga.
En dan zijn er die toevallige ontdekkingen, zoals het Rocking Horse Café in de buurt van Chelsea Market (http://www.chelseamarket.com/) en The High Line: super Mexicaan!
New York aandoen zonder een jazz'ke te doen zou zonde zijn. Wij hadden tickets in The Village Vanguard voor Peter Bernstein (Bill Stewart op drums!) en ondanks dat dat een van de meer toeristische clubs is: ik heb er ongelofelijk van genoten. Ook een aanrader en getipt door een collega jazz-fanaat: de Zinc bar. Wreed wijs.
En ik schreef het al in het begin, maar als toeristen hebben we ook wel erg genoten van onze hot dog bij Nathan op Coney Island. Wat een magische plek trouwens, Coney Island.
En voor de rest: walk them streets!
