"Spaghetti" Bolognese
Een tijdje geleden maakte de immer minzame en gemoedelijke Italiaanse tv-kok Antonio Carluccio zich voor één keer boos. Boos over wat we allemaal de spaghetti bolognese aan doen. Om te beginnen met de naam, want die is al helemaal fout. Eigenlijk hoort het om te beginnen al helemaal niet spaghetti te zijn. Bij zo een stevige saus horen tagliatelle, liefst versgemaakt. Vervolgens gaat het over alles wat er nog bij doen: paddestoelen, paprika, courgette... name it: het is een no go voor Carluccio: "just highlight what good ingredients are about, without adding or subtracting".
Geen knoflook, geen kruiden, gewoon: "oil, onion, two types of meat - beef and pork - and you practically brown this, then you put the tomatoes, then a bit of wine, including tomato paste, and then you cook it for three hours. That is it. Nothing else. Grate Parmesan on the top and Bob's your uncle". Zijn volledig recept van tagliatelle al ragu bolognese vind je hier terug.
Ik moet bekennen: ik heb al zwaar gezondigd tegen Carluccio's recept. Niet zo erg als onze Vlaamse bard Luc Steeno, die er pickles bij doet (het resultaat kan je proeven in De Monk in Brussel), maar toch: er zijn periodes dat ik er steevast paddestoelen bij deed, periodes dat we er zoveel mogelijk groenten bijdeden voor de kindjes, periodes dat ik er met verse tomaten tegenaan ging... Maar een ding heb ik altijd in ere gehouden: het stukje "you practically brown this".
Zie, een klassieke versie begint met ui, selder en wortel te stoven tot de ui de glazig is:
En dan komt het vlees erbij:
En dat is waar de meeste mensen stoppen. Maar dan! The magic happens als je je vlees goed laat bruinen tot het aan de pan kleeft:
En dan pas blussen met gepelde tomaten en/of wijn. Ik garandeer je: de smaak wordt 10 keer beter. Go for it.
- Login of registreer om te kunnen reageren