Op zoek naar de beste tomatensaus

Op zoek naar de beste tomatensaus

Carlo · 30/11/05 · Geproefd

Tomatensaus

Ik heb er al eens over geschreven, maar voor mij is het nog steeds een zoektocht naar hét recept voor een eenvoudige tomatensaus bij pasta. Het is moeilijk om de smaak te omschrijven die ik wil bereiken. Daarvoor zou je eerst in een klein dorpje in Italië verzeild moeten geraken en er, na een wandeling, een eenvoudige primo piatto bestellen: pasta all' pomodoro e basilico bijvoorbeeld. In het beste geval krijg je een magisch eenvoudig maar bijzonder smaakvol bord pasta voorgeschoteld. Al heel lang ben ik op zoek naar het recept voor zo'n eenvoudige basissaus. In een Italiaans restaurant in Gent meende ik er pure boter in te proeven, in Brussel dacht ik dat het aan de kerstomaatjes en de platte peterselie lag, ergens anders dat het enkel kon met heel smaakvolle verse tomaten. Daarom: ik kijk uit naar jullie tips! Hoe maken jullie het klaar?

Deel dit artikel: Tags: Geproefd

Reacties

Een aantal basisregels die ik leerde in Italië:

- begin altijd met een 'soffrito': aangestoofde ajuin + peterselie + eventueel look en natuurlijk veel olijfolie + reeds vrij veel zout (dat laatste essentieel)

- voeg dan tomaten uit blik (gezeefd) en/of passata uit fles op laag vuur

- laat langzaam inkoken en voeg af en toe wat vloeistof toe wanneer de saus te droog zou worden

- voeg op einde opnieuw verse kruiden en peterselie toe

- klein beetje bloem toevoegen zodat saus mooi aan lepel blijft plakken

- en nu komt de grote truuk van de Italiaanse restaurants in België: toevoegen van een 'gastrique' aangezien de tomaten in België te zuur zijn nooit zomaar suiker toevoegen aan de saus, maar wel een klein beetje in azijn ingekookte suiker.

-

Dag Carlo,
Ik heb in Merchtem enkele lessen Italiaans koken gevolgd. Ik heb er weinig aan overgehouden, behalve een zeer simpele maar lekkere tomatensaus voor bij pasta :
sueer een sjalotje, voeg er dan gepureerde tomaten (geen blik of dergelijke)-kan ook met kerstomaatjes- bij, royaal oregano en dan kappertjes. Neem voor de kappertjes de op zout ingelegde. Zet ze in koud water om wat te ontzilten, snij ze in stukjes en voeg ze bij de tomatensaus en laat mee garen. Zout hoef je er niet meer bij te doen.

vrij naar jamie oliver (vraag mij niet welk boek kwam van bib) start met stoven ajuin en hele look met gedroogde oregano. Dan tomaten uit blik toevoegen laten stoven met pepertje die een sneetje heeft gekregen.Op het einde beetje rode wijnazijn toevoegen.
vind dit nog altijd een van de betere
heb ook altijd gehoord dat italianen meestal met tomaat uit blik saus maken.

Ik heb soms al gemerkt dat er een verschil in smaak zit naar gelang je de tomaten (uit blik) laten bakken of (in) koken. Wat ik meestal doe is de tomaten uit blik in stukjes snijden, de olijfolie goed warm laten worden en dan de stukjes tomaat eerst even samen met de look echt te bakken (zoals je gebakken aardappelen zou maken). Dan beetje bij beetje blussen met het overblijvend sap uit het blik. Meestal laat ik ook een stukje verse selder meebakken.

Regine, heb je meer info over die cursus? Wordt die nog altijd gegeven? Er zijn hier nog een aantal mensen die op zoek zijn naar een cursus Italiaans koken.

Deze saus maak ik geregeld vanwege de korte bereidingstijd. Een rode ui heel fijn snijden, daarbij 3 tenen look, ook heel fijn. In voldoende goeie olijfolie sueren - niet tot bruin. een lepel tomatenpuree meebakken en een goeie lepel bloem. Erna blussen met passata en lichtjes inkoken. Op het einde bladpeterselie is zalig.

Persoonlijk vind ik tomatenpuree een goed product, het heeft een diepe smaak die niet te evenaren is.

Dat is ook nog zo'n belangrijk smaakverschil: als je in het begin de look laat bruin worden (niet laten verbranden) en dan blust met wat tomatensap, dan krijg je een meer gerookte smaak (die ik meestal in Italiaanse restaurants in Brussels aantref). De look gewoon wat aanstoven geeft een meer neutrale smaak.

Cursus Italiaans koken bestaat nog steeds en is zelfs uitgebreid met een cursus voor gevorderden:
Opleidingscentrum St. Donatus Merchtem. Meer info op www.o-m.be

Mijn tomatensaus was steeds een ramp en spaghetti bolognaise was nooit mijn ding maar ik heb laatst het boekje "De basis" gekocht en heb hun recept voor tomatensaus uitgeprobeerd en ik vond ze zeer geslaagd! Deze saus is op basis van verse tomaten (grof gesneden met vel er nog omheen), spek, ajuin, selderstengel,look en een kruidentuiltje. De saus staat lang, zonder deksel op het vuur. Daarna doe je de saus door de zeef en voilà een zeer lekkere tomatensaus.

Tomatensaus pur sang

Ach, laat ons wel wezen: lekkere tomaten kan je hier enkel kopen als ze buiten in trosjes in het zonnetje hangen; de rest van het jaar heb je zure bessen waar weinig fraais mee aan te vangen is. Sommige import tomaten scoren wel behoorlijk, maar wanneer het putje winter is durf ik wel eens een blik geconcasseerde tomaten in huis halen. Maar toch...
Voor mijn tomatensaus gebruik ik extra vierge olijfolie, grof zeezout, zes tomaten, een fijngesneden ui, een stuk of twee teentjes knoflook, zwarte peper en wat verse basilicum. Je laat de ui in de olie fruiten, gooit daar de geplette knoflookteentjes bij, voegt daar de tomaten (geconcasseerd)aan toe en wacht tot je de gewenste dikte bekomt terwijl alles lekker op een laag vuurtje staat te pruttelen. Kruiden, fijngesneden basilicum er bij en klaar is kees!

Ben net terug uit Cyprus en Athene en sprak er met de 'cracks' van Pizza Marzano. Hun grote geheim bestaat in het gebruik van een welbepaalde vers gepureerde en onbehandelde en ingeblikte tomatenvariëteit uit Italië die de San Marzano tomaat noemt en heerlijk zoet is (eivormig bovendien - hoewel de Roma-tomaten te koop bij ons nog je dat niet zijn). Ik heb eens van deze rauwe passata (bereid met basilicum en beetje suiker)uit blik mogen proeven (=speciaal voor hen gebotteld), en dat was een van de beste dingen die ik ooit al bij koks in de keuken heb mogen proeven... ongelooflijk. Geen wonder dat hun gerechten zo fantastisch zijn in al hun eenvoud. Ik ben dan ook koortsachtig op zoek naar dit San Marzano spul in onze betere supermarkten... en heb het voorlopig nog niet gevonden... !

'k heb bij Syntra in Sint-Niklaas eens een erg goeie cursus Italiaans koken gevolgd, gegeven door kok Eli van 'La

De San Marzano is van april tot eind oktober op de markt.En je kan ze vinden in Delhaize.
Enkel Flandria kweekt tot nu toe de mini-san marzano.

Uit mijn Italiaanse jaren heb ik het volgende geleerd:
Kook NOOIT tomatensaus in een metalen pan. Bewaar overgebleven gepelde tomaten in een glazen of kunststof schaal. Voor wat betreft simpel recept:
olijfolie en uien in de pan, ui glazig laten worden, ruime hoeveelheid basicilicum erbij, een mespuntje oregano (anders wordt de smaak bitter), tomaten en klein blikje tomatenpuree met 3 blikjes water erbij, laten pruttelen tot het gaar is, dan zeven/pureren.
De truc voor een echte lekkere smaak is: NOOIT suiker toevoegen, maar als de smaak te zuur is: een mespuntje natriumbicarbonaat ook wel zuiveringszout of maagzout genoemd erbij doen.
In plaats van uien kan ook knoflook of allebei.
Het lekkerste bliktomatenmerk is Cirio. Dat is sinds kort ook bij AH in Nederland verkrijgbaar.

Mijn persoonlijke saus bevat verse tomaat, pasta en gepelde tomaten, basilicum, oregano, boullion, knoflook, citroensap of azijn (donker), zout en peper en een snuf cayenne of lombok (gedroogd vijzelen en wil ik de saus wat meer karaktergeven dan nog zongedroogde tomaatjes. spijsaroma (heel weinig) suiker of zoetstof.
Hoeveel van alles weet ik niet, maar met deze ingredienten maak ik een saus waar ik veel wardering voor heb ontvangen. De kunst blijft natuurlijk om deze smaken uitgebalanceert tot een mooi geheel te componeren en dan is het een kwestie van ontwikkelen. Ik begin altijd in de basis met de rauwe tomaat, dan eventueel de zongedroogde, dan de gepelde tomaten en als laatste de pasta (puree, is aleen voor extra diepgang, want hoe meer puree hoe minder zout/boullion etc.Hoe meer rauwe tomaat hoe meer zout/boullion spijsaroma etc.)
Als dan de baisi staat is het een kwestie van toevoegen en op smaak brengen.
Laat deze saus minimaal 15 minuten zachtjes tegen de kook aan.
Dan maak ik een mix van champions, ui, spekjes of ham en eventueel paprika (bakken op hoog vuur in een lepel olijf olie)
Dit mengsle doe ik over de pasta (gekookte) daarover een lekkere kaas (parmazan maar dan vers gerapst) en daaroverheen de zojuist gemaakte tomaten saus.
De pasta bij het afgieten besprenkelen met wat olijf olie (tegen plakken en voor de smaak)

Ik kan het bijna niet genoeg benadrukken maar vers is gewoon beter. Geen zakjes pakjes doosjes en flesjes (geeft alleen maar rommel.
Knoflook niet in de blender of pers maar effe pletten (eventueel met wat zout)en snijden.
Ik heb van bovenstaande ook weer een boel opgestoken en ik hoop nog veel boeiende dingen tegen te komen.

Hoe je die tomaat prepareert weten we eigelijk allemaal wel maar dan...

Hallo iedereen,

ik ben net terug van een tiendaagse reis in Toscane, en heb bijna dagelijks de desbetreffende saus gegeten. Er zijn natuurlijk minieme verschillen naargelang waar je ze eet, maar het betreft eigenlijk altijd varianten van dezelfde saus...
Ik heb meerdere mensen ginds gevraagd naar het geheim, en eigenlijk vertellen ze allemaal ongeveer hetzelfde. Ik moet het zelf nog proberen en het is gissen naar de maten en gewichten, maar de ingrediënten zijn de volgende:

olijfolie (niet de goedkoopste van het schap)
wortel
selder
knoflook
tomaten
peper en zout, en jawel, een beetje suiker :)
en natuurlijk een blaadje basilicum

de groenten zeer fijn snijden, hoe kleiner hoe beter en fruiten in de olijfolie. Ik heb begrepen dat je veel olie mag gebruiken. die groenten moeten ni overvloedig zijn. ik moet zeggen die wortel en die selder, als ge het ni weet proeft ge het er ni in, maar toch da zou wel eens die touch kunnen zijn die'k nog ni had gevonden...

blijft natuurlijk de tomaten... daar draait alles om... Ginder in Italië vinde die langwerpige San Marzano tomaten. Daar zweren ze bij ginder. Ik heb hier al geexperimenteerd met de "Hele gepelde tomaten" van Elvea, zijn ook die langwerpige. Als ge de tomatenblokjes koopt da is zuriger, is ni zo goed...
Ideaal zou natuurlijk zijn die San Marzano's hier vers te vinden, maar ja daarom smaken ze nog ni hetzelfde als ginder he. Misschien toch dan maar uit blik?

Ik ga er een dezer dagen eens mee experimenteren, ik laat het wel weten hier van zodra het gebeurd is. Jullie nog reacties?

Met vriendelijke groeten

en dan natuurlijk nog de tomaten erbij doen natuurlijk en ongeveer een half uurtje laten doorkoken op een zacht vuurtje. dan alles mixen

Ik vind sinds een paar weken de verse San Marzano tomaten op de markt. Rond de drie euro per kilo, maar niet te evenaren qua smaak.

Te koop bij de Olijfboom
Smedenstraat Brugge

de hele gepelde peervormige tomaten uit blik en ze lang en zachtjes laten pruttelen en niet in stukjes doen of pureren , te veel warmte en te vlug Word het zuur

Pel de sjalotten en snij ze grof. Pel de tenen look en schil de wortelen. Snij de oranje penen in grove stukken.
• Spoel de stengels selder en snij ze in grove stukken.
• Verzamel alle groenten en ook de zachte zongedroogde tomaten in een hakmolen. Voeg wat rode chilipeper toe naar persoonlijke smaak. Mix alles zeer fijn. (Tot een pulp.)
• Voeg de pulp van gehakte groenten toe en roer. Schenk er een extra scheut olijfolie bij. Zet het vuur zacht en laat de groentesaus 10 minuten sudderen.
• Schep de geconcentreerde tomatenpuree in de saus, roer en laat de rauwe smaak kort wegbakken. Schenk nu de witte wijn erbij, en laat de alcohol wegdampen.
• Verzamel de takjes tijm, de rozemarijn en blaadjes laurier. Bind ze samen tot een kruidentuil en gooi het groen in de pot met saus.
• Voeg de groentebouillon, tomatenstukjes (blik san marzano) en de passata
POMODORINI DI CORBARA toe, roer en laat de saus zo’n half uur pruttelen op een zacht vuur.
Dit fantastisch recept komt uit een cursus Italiaans koken die ik gevolgd heb in Liedekerke.
http://www.cvo-svv-brabant.be/

San Marzano tomaten kan je nu vers kopen in kisten van 12 kg bij Manuella Rotillo in Genk.
Ze doet dit 4 weken per jaar. Google eens of op FB.

Dit is haar mail adres. Enkel in augustus en begin september.

manuela.rotilio@hotmail.com

Reactie toevoegen

Filtered HTML

  • E-mail- en internetadressen worden automatisch aanklikbaar.
  • Toegelaten HTML-tags: <a> <em> <strong> <cite> <blockquote> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Regels en alinea's worden automatisch gesplitst.

Plain text

  • Toegelaten HTML-tags: <a> <em> <strong> <cite> <blockquote> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Regels en alinea's worden automatisch gesplitst.
  • E-mail- en internetadressen worden automatisch aanklikbaar.
By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.